INTERVISTA: DAVIDE D’ARCAMO, CHEF

Kitchens.it ha pensato di intervistare per voi uno chef esperto, per mettere a disposizione di tutti l’esperienza di chi ha fatto del cucinare una passione, oltre che la professione della vita.

Davide d’Arcamo è inaspettatamente giovane per la lunga e prestigiosa esperienza che può vantare, e che gli permette ora di gestire con successo il ristorante Pegaso, nella sua Palermo.

D: Lei è uno chef di lunga esperienza. Quindi conosce ogni piccola regola e possibilità di cottura esistente. Ce ne può illustrare qualcuna in particolare che la gente comune spesso trascura?

R: Nella vita quotidiana, a volte così frenetica, non sempre è possibile eseguire alla perfezione i procedimenti necessari per ottenere una buona riuscita di una ricetta. E così molti trascurano metodi di cottura antichi ed efficaci come l’affogatura (cuocere in casserruola in una miscela di brodo e vino bianco) a cui di solito viene preferita la cottura ad arrosto. Anche arrostire è un’arte, intendiamoci. Per esempio non tutti sanno che quando si prepara un arrosto di carne bisognerebbe in primis effettuare una rosolatura all’esterno per sigillare tutti i succhi nutritivi all’interno dell’alimento. Sarà più gustosa.

In realtà in ogni metodo di cottura, anche il più semplice, esiste qualche segreto: per bollire la pasta si dovrebbe immergerla in acqua che sia almeno di peso cinque volte superiore. Nella cottura a vapore, invece è importantissimo utilizzare pentole con appositi cestelli in modo che l’alimento non si trovi a contatto con l’acqua ma solo con il vapore ottenuto dall’ebollizione.

D: Qual è il metodo di cottura in cui si rivelano maggiormente le qualità di un bravo chef? Qual è il suo preferito e perché?

R: E’ indubbiamente il flambé. Personalmente saltare le pietanze in padella è il metodo che prediligo. Però attenzione: essendo una cottura molto veloce richiede un’arte consumata nell’improvvisazione e molta professionalità. Infatti questo metodo permette anche di personalizzare ed arricchire una ricetta, facendosi ispirare dall’estro del momento. Con la cottura flambè è possibile preparare splendidi primi piatti o squisiti dessert anche davanti al commensale, con un riuscita scenica di grande effetto, che dà un quid in più ad ogni piatto. Da provare, per stupire, in una cena speciale.

D: Ci può rivelare qualche suo personale “trucco del mestiere”?

R: Posso rivelarne qualcuno riguardante il fritto: per friggere perfettamente seppie e polipi bisogna spargerli prima di sale grosso per circa un’ora. Per calamari e totani invece il segreto è metterli a bagno con la birra per un’ora, prima di procedere alla frittura.

Per eliminare invece lo spiacevole odore che si produce dopo un abbondante frittura basterà immergere nell’olio in cui dobbiamo friggere un piccolo pezzo di mela con la buccia e lasciarla per qualche secondo: in questo modo quando friggeremo si sprigioneranno gli odori della mela.

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